采摘收获后，果疏虽然不再生长，但仍有生命，其待征是呼吸作用。最常用的冷库维护是压缩冷藏机，主要由压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发管组成。蒸发管装置可分为直接冷却和间接冷却。将蒸发管直接冷却安装在冷藏仓内，液体冷却剂通过蒸发管时，直接吸收仓内的热量并冷却。呼吸是生活活动的主要表现。它是由细胞组织中复杂的有机物在酶的作用下，糖与氧混合，形成一氧化碳(C)和水，释放热量(Heat)的过程。呼吸作用释放的热量是果蔬在冷藏和冷藏过程中必须考虑的问题。在上述反应中，二氧化碳的产生和呼吸释放的热量都与温度和果蔬的种类有关。
果实收获后，生命活动继续进行，生命活动的主要表现是果实的呼吸。果实呼吸是一种吸收氧气、将糖和其他内含物分解成二氧化碳(C)和水的过程，为果实代谢提供能量，可以用以下公式表示:
C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2。
821千焦
上述呼吸方式称为有氧(Oxygen)呼吸；。冷库维护一般冷库主要由制冷机制冷，以低气化温度的液体（氨或氟里昂）作为冷却剂，在低压和机械控制条件下蒸发，吸收储量，达到冷却的目的。在缺氧或果实老化的情况下，果实会进行无氧呼吸，可以用下式表示:
C6H12O62C6H5OH+2CO2+116。冷库维护冷库间接冷却是通过鼓风机将仓库内的空气吸入空气冷却装置，空气被冷却装置内的蒸发管盘旋吸热，然后送入仓库冷却。空气冷却方式的优点是冷却快，仓库温度均匀，可将储存过程中产生的二氧化碳等有害气体带出仓库。2204焦耳。
无氧、乙醛等物质是无氧呼吸的产物。当苹果的酒精浓度积累到0时。3%，乙醛浓度累积到0。4%时，会毒害果实，加速果实的破坏。
从上面可以看出，做好果实储存和保存的核心问题是掌握果实的呼吸方式（有氧呼吸），努力降低果实的呼吸强度，有效延缓呼吸高峰的出现，延缓果实的衰老，增加储存时间，提高储存效果。
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