【前言】:毛豆常温下储藏周期短且易腐烂变质，目前冷库存储能延长保鲜时间提高经济价值。那么毛豆冷库储存方法是什么？本篇西名制冷具体讲解毛豆冷库（含保鲜库和速冻库）储藏方法的知识。
毛豆简介
毛豆又叫菜用大豆，是大豆作物中专门供鲜食食用的菜用大豆，即新鲜连荚的黄豆。我国栽培毛豆的历史长达5000多年，在广袤的大地上出名的是江西萍乡、萍乡以上栗县湖塘村出产的毛豆质量上乘、味道特别。按照毛豆的生长结痂习性可以分为生长型、半有限生长型和有限生长型；而作为蔬菜食用的毛豆按照生育期分为早熟种、中熟种和晚熟种。[1]
新鲜的嫩毛豆被誉为“纤维冠军的芹菜杆”，纤维含量有1.2%，膳食纤维含量4%。脂肪约20%，蛋白质约40%，还含有丰富的维生素，营养丰富，除供直接食用外，可作酱、酱油和各种豆制食品；[1]
毛豆冷库贮藏参数（绿熟期）
| 冷库类型 | 保鲜温度（℃） | 相对湿度（%） | 二氧化碳浓度（%） | 氧气浓度（%） | 贮藏周期 |
| 气调冷库 | -2 | 90~95 | 5~7 | 4~6 | 2个月 |
| 保鲜冷库 | 5 | 85~90 | - | - | 45天 |
| 速冻库 | -35 | - | 6~24个月 |
备注：速冻库储藏鲜毛豆，经过-35℃的速冻处理之后，转移到-18℃~-22℃的冷冻库进行储藏，保存时间可达半年以上。[2]
一.毛豆冷库储藏前管理
1.采收
毛豆的采收时间根据毛豆的种植时间来确定：春种的采收期为6~7月；秋种的采收时间是9~10月。具体的时间是毛豆开花结荚后30天，有80%的豆荚充实饱满、豆荚颜色由青绿色转为淡绿色即为采收期。采收时，选择早晨露水未干时采收适宜，可全株一次采完，也可以分2-3批采收。
2.分级包装
采收后应按豆荚的成熟度、色泽、品质进行分级，分别包装。包装(箱、筐、袋)要求：牢固，内外壁平整。包装容器保持千燥、清洁、无污染。每批毛豆的包装规格、单位净含量应一致。包装上的标志和标签应标明产品名称、生产者、产地、净含量和采收日期等，字迹应清晰、完整、准确。[3]
绿色食品豆类蔬菜感官指标
| 品质 | 规格 | 限度 |
1.同一品种或相似品种，粗细均匀，成熟适度。 色泽正，豆荚鲜嫩、清洁； 2.无腐烂率、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤； | 同规格的样品整齐度因大于等于90% | 每批样品中不符合品质要求的样品按质量计总 不合格率不超过5% |
注：腐烂、异味和病虫害为主要缺陷[3]
3.毛豆预冷
预冷工作安排在毛豆采收后12小时内进行，目的是降低毛豆采后旺盛的呼吸作用合蒸腾作用，减少水分和营养物质的流失。
预冷的方式可选择冷库风及预冷、真空预冷和水预冷等。其中真空预冷成果明显（成本偏高）。
二.毛豆冷库储藏期管理
2.1冷库设备检修
贮藏前需要试运行制冷设备，通过运行检查和修理设备，设备的正常运行。
2.2冷库（冷冻库）消毒
毛豆放入冷库前将内部清洁干净，并消毒灭菌处理，降低后期储藏发生病害发生率。
2.3冷库提前降温
入库前3~5天开机降温，温度控制在5℃左右。
4.毛豆冷库储藏注意事项汇总
4.1短期储藏毛豆（适用于保鲜冷库）
4.1.1堆垛注意事项
按毛豆的品种、规格分别堆码，有足够的散热间距；
4.1.2温湿度管理
短期储藏毛豆，适宜的保鲜温度为5℃左右。毛豆不耐低温，温度偏低会导致冷害的发生。反之温度偏高会加速毛豆的呼吸作用和营养物质的消耗，同时温度偏高病菌的生长繁殖会加速，诱发腐烂的情况。
保鲜毛豆适宜的相对湿度为90%~95%，湿度不足会发生毛豆失水萎蔫的不良后果。因此当库内湿度不足时建议进行补湿处理，补湿方法可采用冷库微波加湿器或者地面洒水的方法。
4.1.3其他管理事项
鲜毛豆储藏期间，应定期检查抽样检查毛豆的保存情况。如果毛豆出现冷害、转色、病害、失水腐烂等情况，必须及时处理；
做好出库和入库的登记工作，统计清楚鲜毛豆的产地、规格、批次、储藏条件、出库量、出库时间等信息；
出库原则：“先进先出”；
毛豆在保鲜冷库储藏一段时间之后，在库内会积聚大量的二氧化碳气体和其他有害气体。因此要进行通风换气，选择气温较低的早晨或者傍晚进行。通常一周至少应对库房通风换气一次；
4.2短期储藏毛豆（适用于冷冻库）
4.2.1鲜毛豆清洗
将原料均匀投入到生产线上，在气泡清洗槽内用符合GB 5749的水清洗；[3]
4.2.2鲜毛豆杀青
清洗完进行杀青。杀青盐水浓度1Be，并保持盐度；杀青温度98℃±2℃，杀青时间75s～90s；[3]
4.2.3冷却
一次冷却：半成品均匀通过一次冷却槽进行冷却，并用不锈钢网勺打捞悬浮物，水温低于20℃，时间大于1min；
二次冷却：一次冷却后的半成品均匀通过二次冷却槽进行冷却，并用不锈钢网勺打捞悬浮物，水温低于10℃， 时间大于2min。 [2]
4.2.4冻结
将毛豆送入-35℃的速冻间快速冷冻或者采用速冻机进行速冻，冻结时间大于15分钟。 [2]
4.2.5包装
速冻处理后的鲜毛豆进行包装：袋口应扎紧，每袋贴上标签，标签注明产地、追溯号码、生产日期、 商品名称、重量、规格等。[3]
4.2.6冻库储藏及堆垛
包装完的毛豆转移到-18℃~-22℃冷冻库进行长期贮藏，库温的波动值不允许超过±1℃。将毛豆码垛在托盘上，高度不宜超过12层，包装材料不应破损。否则会导致产品质量下降，采用速冻技术冷藏毛豆，可以保持毛豆的品质半年以上。[3]
三.毛豆冷库出库后管理
出库的毛豆运输建议使用冷藏车；
出库搬运时应轻拿、轻放，避免造成机械损伤。
运输工具应注意清洁卫生、使用前后均应消毒。期间鲜毛豆的选择5℃，相对湿度控制在90%~95%；冷后毛豆温度设置在-18℃。
毛豆冷库储藏方法总结：
冷库储藏前期建议做好毛豆采收、分级包装、预冷工作，储藏期间：保鲜库注意温湿度的管理、定期的抽检、库体消毒及堆垛；冷冻库做好清洗、杀青、冷却、速冻及冷冻贮藏。
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